Checchino dal 1887


Checchino dal 1887 rappresenta 122 anni di Romanità espressa per mezzo della cucina del quartiere o meglio del rione, il rione di Testaccio. Questo rione deve il suo sviluppo alla presenza del Mattatoio (1890-1975) o meglio dello “Stabilimento di Mattazione” come recita l’insegna che sovrasta la facciata dell’edificio inaugurato appunto nel 1890.

Già dal 1870 i tris nonni degli attuali proprietari gestivano un’ osteria per la sola rivendita di vino e somministravano agli avventori esclusivamente piatti non cucinati, come pecorino, olive, carne secca, le famose coppiette, pezzi di carne lasciati seccare con tanto pepe e peperoncino, così piccanti da richiedere fiumi di vino per essere adeguatamente smorzati. Oggi la definiremmo un’operazione di marketing allora era un “furbata” dell’oste. Man mano che passano gli anni l’osteria si afferma e Lorenzo e Clorinda, i fondatori, decidono di richiedere la licenza per cucinare. L’ ottengono nel 1887, iniziando a cucinare per le maestranze che stanno costruendo il mattatoio. Così, quando nel 1890 il Mattatoio viene inaugurato, iniziano ad approdare nella cucina del locale le carni ma soprattutto le interiora degli animali macellati nel prospiciente Macello. Nasce così la cucina del 5° quarto, un assurdo matematico (i quarti di un animale sono 4) per indicare quella parte in più che pesa come un quarto nobile e che è costituita dalla testa, coda, zampe, e interiora degli animali, ovini, suini o bovini che siano. Il quinto quarto era dato come aggiuntivo di paga ai lavoratori più umili del Mattatoio, i cosiddetti scortichini o vaccinari quei macellai che scorticavano, scuoiavano le bestie, le dividevano in mezzene (metà di una bestia) e le spostavano a spalla.

Questi lavoranti presero l’ abitudine di portare questa retribuzione in natura, nelle osterie vicino al mattatoio, per farla cucinare. Nacquero e si svilupparono così, piatti come la coda alla Vaccinara e i Rigatoni con la pajata (intestino digiuno del vitello). Della coda alla vaccinara Marina, Elio e Francesco Mariani, propongo ancora la ricetta originaria, lievemente allegerita rispetto a quella codificata secondo l’estro della bisnonna Ferminia, figlia dei capostipiti. Con il passare degli anni il locale si è aggiornato integrando la proposta con piatti realizzati a base di tutte le meravigliose verdure Romanesche secondo stagione: carciofi, cicoria, puntarelle, broccoli. Ampliando la scelta delle minestre, affiancando alle classiche pasta e ceci e pasta e fagioli, la zuppa di farro e carciofi, e quella di orzo e cicoria. La proposta del menu include anche piatti della tradizione Romana, come i saltimbocca, il garofolato, il petto di vitella alla fornara, il coniglio, il pollo, o l’abbacchio alla cacciatora. Da sempre la famiglia è stata molto attenta all’abbinamento con i vini proponendo il meglio della produzione Laziale, Italiana e delle principali zone enologiche mondiali.

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Checchino dal 1887
Via Monte Testaccio 30
Roma, 00153
Italia